Praženie krok po kroku

Kávové zrnká prekonajú od zberu dlhú cestu ku konečnému spotrebiteľovi. Počas nej sú však len zbavené dužinatých obalov a usušené, nie opražené. Praženie kávy je spolu so zomletím jedným z posledných procesov, ktorými prejde zrnko kávy, kým sa z neho stane lahodný povzbudzujúci nápoj. 

Je dôležité, aby bola káva pražená a mletá s čo najmenším časovým odstupom od spotreby. Takéto služby ponúkajú lokálne pražiarne, kde kávu profesionálne tepelne spracujú a zomelú tak, aby sa znásobil zážitok z jej pitia.

Proces praženia kávy závisí od druhu kávových zŕn. Ich veľkosť a tvar ovplyvňuje dĺžku praženia. Praženie kávy prebieha v rotujúcich bubnoch pri vysokých teplotách od 160 do 250 stupňov Celzia. Zeleným kávovým zrnkám pred pražením chýba charakteristická farba, vôňa a chuť, na ktorú sme zvyknutí pri výslednom produkte. Teplota pri pražení je faktorom, ktorý výrazne ovplyvňuje vzhľad, vôňu a aj chuť kávy. Existujú štyri stupne praženia líšiace sa teplotou aj časom. Rôzne upražené kávové zrná možno rozoznať podľa sfarbenia – svetlé, stredné, tmavé a veľmi tmavé.

Svetle pražené zrnká kávy sa delia na dva druhy – Cinnamon Roast a New England Roast. Pražia sa len niekoľko minút pri teplote do 200 stupňov Celzia, kým nenastane fáza „first crack” alebo prvé puknutie. Ich povrch ešte nie je lesklý a chuť je kyslejšia, no ovocná zároveň.

Stredne upražené zrnká, American Roast, Regular City Roast a Full City Roast, sa pražia pri teplote 210 až 220 stupňov Celzia. Ich povrch je stále matný, lebo sú hotové ešte pred „second crack”, čiže druhým puknutím. Čím vyššia teplota pri pražení, tým je káva menej kyslá. Stredne upražená káva chutí omnoho sladšie, ale napriek tomu ešte nestráca všetku pôvodnú kyslosť.

Tmavo upražené zrnká typu Vienna Roast a French Roast majú mierne lesklý povrch, za ktorý vďačia olejom. Tie sa pri teplote približne 250 stupňov Celzia dostávajú na povrch. V tejto fáze praženia nastáva „second crack”.

Veľmi tmavo upražené zrnká Italian Roast sa pražia pri teplote vyššej než 270 stupňov Celzia. Skaramelizované cukry vytvoria na ich povrchu výrazne lesklú vrstvu. Takto tepelne upravené zrnká kávy sú podstatne užšie a chutia výraznejšie, niekedy až jemne spálene.

V pražiarni kávy je možné sa informovať o druhoch praženej kávy, jej chuti a špecifikách. Školený personál vie poradiť pri výbere aj príprave. Napríklad svetlé zrnká sa hodia na filter, tmavšie sú vhodné na prípravu espressa a mokky.

Ďalšou veľkou výhodou lokálnej pražiarne je, že si čerstvú kávu môžete nechať rovno zomlieť. Poznáme päť druhov mletia kávy – veľmi jemné, jemné, stredne hrubé, hrubé a veľmi hrubé mletie. Veľmi jemné mletie je vhodné na prípravu tureckej kávy. Takáto káva je ideálna na prípravu espressa. Káva namletá na stredne hrubo sa hodí na prípravu mokka kávy. Z hrubo namletej kávy sa pripravuje filtrovaná káva a z veľmi hrubo namletej zase káva vo french presse.

Upražené kávové zrnká pomaly strácajú svoju arómu. Káva uvarená zo zŕn, ktoré po pražení dlho stáli, má nevýraznú chuť aj vôňu. Tým sa znehodnocuje celý zložitý proces jej spracovania a týždne práce mnohých ľudí. U nás pražíme kávu až po doručení objednávky, aby k vám prišla chutná a aromatická ako priamo z pražiarne.  

História zrnkovej kávy 

Káva predstavuje každodenný rituál pre ľudí na celom svete. Jedna šálka ráno cestou do práce či do školy, na pracovné stretnutie alebo posedenie s priateľmi. Drží nás na nohách až do neskorého večera. Je dostupná takmer na každom rohu. Obľúbili sme si rôzne druhy kávy či už doplnené mliekom, cukrom, šľahačkou a inými rôznymi arómami. No vieme vlastne, odkiaľ táto komodita, ktorá zaujala neotrasiteľné miesto v ľudskej spoločnosti, pochádza? 

Predpokladá sa, že korene kávy siahajú do Etiópie, konkrétne do provincie Kaffa. Známa legenda o objavení kávovníka a jeho účinkov pochádza práve z týchto končín. Kaldi, pastier kôz, si raz všimol, ako sa jeho stádo pasie na kríku s červenými bobuľami. Zvieratá boli po konzumácii týchto plodov plné energie, a tak aj on ochutnal. Keďže účinok bol rovnaký, rozhodol sa ukázať bobule svojmu duchovnému. Ten ich hodil do ohňa. Ako sa postupne piekli, začali nádherne voňať. Kaldi ich po vytiahnutí z pahreby nasypal do horúcej vody, čím údajne uvaril prvú šálku kávy v histórii.

Odhliadnuc od legendy, jedna z prvých zmienok o pití nápoja z kávových zŕn pochádza z Jemenu. V 15. storočí ju pili sufisti, stúpenci mystického učenia islamu, ktorí ju pripravovali vo svojich kláštoroch. Odtiaľ sa káva začala šíriť ďalej do arabského sveta. Postupne vznikali kaviarne, kde sa stretávali muži a diskutovali, fajčili, či hrali spoločenské hry pri káve. Tieto miesta však vyvolávali obavy. Svetská aj cirkevná moc mala strach z tém, o ktorých sa pri pití kávy môže diskutovať. Preto boli v tomto období veľké snahy o zákaz pitia kávy a zrušenie kaviarní. Tieto snahy boli neúspešné a benátskym obchodníkom sa podarilo priviezť kávové zrná do Európy ešte pred koncom 16. storočia. Prvá kaviareň tak zaujala miesto v Benátkach. Pitie tohto chutného nápoja sa tak rozšírilo najmä vďaka požehnaniu od pápeža Klementa VIII., ktorý týmto aktom umlčal katolíckych kňazov tvrdiacich, že ide o diabolský nápoj.

Pitie kávy sa v Európe stalo módnou záležitosťou. Postupne sa do nej začali pridávať ďalšie ingrediencie – mlieko a cukor. V druhej polovici 17. storočia bola otvorená prvá kaviareň v Spojených Štátoch. Kávový ošiaľ však zapríčinil nedostatok kávy na uspokojenie vysokého dopytu. Práve v tomto období sa vo svete začalo rozširovať pestovanie kávovníkov. Dnešným dňom sa káva pestuje vo viac ako 50-tich krajinách, ktoré sa nachádzajú v pásme medzi obratníkom Raka a obratníkom Kozorožca. Medzi jej najväčších exportérov v roku 2014 patrila napríklad Brazília, Vietnam, Columbia, Indonézia a Etiópia. Napriek faktu, že poznáme niekoľko druhov kávovníkov, plody vhodné na prípravu kávy produkujú len tri. Dva z nich, Coffea Arabica a Coffea Cenephora (známa ako Robusta), sa tešia obľube a spolu tvoria takmer 100 percent svetovej produkcie kávy. Malé miesto na trhu zastáva Coffea Liberica, ktorá sa pestuje len v niekoľkých oblastiach Afriky. Má veľmi horkú chuť a z tohto dôvodu nie je tak vyhľadávaná ako Arabika a Robusta.

Micro-lot

Plantážne kávy sú unikátne. Kto raz ochutná jednu, je vysoko pravdepodobné, že bude neustále hľadať ďalšie nové chute. Veľmi zaujímavým zážitkom je tiež káva z malej plantáže, takzvaný mikro-lot.

Čo je mikro-lot?

Mikro-lot v preklade znamená “ malé množstvo“. Tieto kávy sú pestované na malom úseku plantáže.

Plantáž produkujúca mikro-lot zväčša patrí jednému farmárovi, alebo je rodinným podnikom. Káva je pestovaná a zbieraná veľmi poctivo. Avšak za mikro-lot možno považovať aj kávu pestovanú na malom priestore v ťažko dostupnom teréne. Zber v podobných podmienkach je náročnejší, ale pôda v ktorej rastú kávovníky, má skvelé výživové hodnoty.

Rovnako aj na rozsiahlych plantážach sa môže vyskytovať miesto, kde majú kávovníky oveľa lepšie podmienky a veľmi sa im darí. Zrná sú väčšie, jemnejšie a majú oveľa lepšiu chuť. V takom prípade možno tiež hovoriť o mikro-lote. Je to káva osobitne zozbieraná a teda nemiešaná s inými zrnami. Môžeme ju teda pokojne označiť za výberovú kávu lahodnej chuti.

Organická káva

Trend vychutnávania kvalitnej kávy v pohodlí domova postavil milovníkov kávy pred neľahké rozhodnutie. Ako si vybrať odrodu, stupeň praženia, či hrúbku namletia? S čoraz väčšími obavami o životné prostredie a celkovú kvalitu života sa do myslí vkráda aj ďalšia otázka: bežná alebo organická káva?

Káva je hneď po rope druhou komoditou, s ktorou sa vo svete najviac obchoduje. V roku 2014 bola jej svetová spotreba vyčíslená na 149,3 miliónov vriec kávy, čo je takmer deväť miliárd kilogramov kávy. Aby sa vyhovelo masovému dopytu, bola maximalizovaná produkcia až do takej miery, že pestovanie kávy začalo škodiť životnému prostrediu. Preto je otázka výberu medzi bežnou a organickou kávou práve v súčasnej situácii na svetovom trhu veľmi relevantná.

Pri pestovaní kávy, tak ako aj pri pestovaní iných plodín, sa využíva množstvo syntetických hnojív, pesticídov, herbicídov, fungicídov a insekticídov. Pestovatelia a zberači kávy sú tak vystavení týmto zdraviu škodlivým látkam, ktoré môžu spôsobiť rôzne zdravotné komplikácie a vážne ochorenia. Tieto chemické prípravky sa ďalej dostávajú do vody a ovzdušia. Ďalšou ohrozenou skupinou sú teda ľudia žijúci v blízkosti kávových plantáží, ktorí sú priamo ohrození chemikáliami navôkol.

Samotné plantáže sú taktiež problémom. Ich vzniku väčšinou predchádzalo odlesnenie, aby hybridné odrody kávy mohli skôr dozrievať na priamom slnku. Počas dažďov, ktoré sú v tropickom pásme výdatné, hrozí riziko zosuvu pôdy. Erózia býva zapríčinená práve vyklčovaním lesného porastu, ktorého koreňový systém zabezpečoval stabilitu pôdy. Navyše sa počas dažďov vymývajú chemikálie z pôdy a hrozí znečistenie zdrojov pitnej vody, úhyn zvierat a zdravotné komplikácie u ľudí.

V čom je organické pestovanie kávy lepšie pre životné prostredie? Produkt je označený za organický až keď je vypestovaný na pôde, ktorá nebola chemicky ošetrená aspoň tri roky. Tento časový úsek je potrebný na to, aby sa pôda očistila od všetkých chemikálií. Organické pestovanie využíva prírodné hnojivá — kávové šupky, kurací hnoj alebo kompost. Tieto druhy hnojív nemajú negatívny vplyv na životné prostredie, či už ide o kvalitu pôdy, vody, ovzdušia alebo života jeho obyvateľov.

Väčšina produkcie organickej kávy je dopestovaná v tieni lesného porastu. Nie je potrebné umelo vytvárať plantáže, keď lesné spoločenstvo poskytuje všetko potrebné pre pestovanie kávy. Kávovníky prirodzene preferujú tieň. Vtáctvo a plazy, ktoré pri odlesnení prichádzajú o svoje prirodzené prostredie, sú veľmi užitočné pri pestovaní kávy. Tieto zvieratá sa živia hmyzom parazitujúcim na kávovníkoch. Pri konvenčnom pestovaní kávy sa používa zbytočne veľké množstvo pesticídov a insekticídov, keďže absencia vtákov a plazov spôsobuje premnoženie škodcov v danej oblasti.

Pestovanie organickej kávy je prospešné pre ekosystém a aj konečného spotrebiteľa. Nejedná sa o žiaden nový trend, keďže v minulosti boli všetky produkty organicky vypestované. Organická produkcia je teda úspešne overená časom.

Zelená káva vs. chudnutie

Vedeli ste, že…

…zelená káva nie je špeciálny druh kávy? Všetky kávové zrná majú zelenú farbu, pokiaľ sú surové a nepražené. Po procese sušenia a oddelenia od dužinovitého obalu sú pripravené na ďalšie spracovanie. Aby sa uchovala ich čerstvosť, sú ďalej distribuované. Následne prechádzajú procesom praženia do podoby, ktorú poznáme – voňavé tmavohnedé zrnká.

Nepražené kávové plody však majú nespornú výhodu oproti finálnemu produktu, čo im v ostatnej dobe získalo množstvo fanúšikov. Obsahujú kofeín, lipidy, aminokyseliny, draslík, sacharidy a antioxidanty. Tieto látky prospešné pre ľudský organizmus sa počas praženia strácajú. Výskum potvrdil, že pri spracovaní surových kávových zŕn pri teplote 230 až 250 stupňov Celzia po dobu 12 až 21 minút sa celkový obsah antioxidantov znížil o polovicu. Práve jeden konkrétny antioxidant, kyselina chlorogénová, povzniesol zelenú kávu na zdravý prostriedok na chudnutie.

Kyselina chlorogenová primárne spomaľuje proces starnutia buniek. Ďalej znižuje krvný tlak a hladina cukru v krvi vďaka vstrebávaniu sacharidov z tráviaceho traktu. Štúdia potvrdila súvislosť medzi kyselinou chlorogenovou a redukciou hmotnosti. Je dokázané, že táto kyselina zlepšuje funkciu hormónu adiponektínu, ktorý zvyšuje oxidáciu mastných kyselín a zabraňuje ukladaniu tukov v tele. Pravidelným pitím tohto nevšedného nápoja môžete predísť vzniku cukrovky, znížiť riziko srdcovo-cievnych ochorení či rakoviny a zbaviť sa kilogramov navyše.

Netreba tiež zabúdať ani na obsah kofeínu, ktorý je v zelenej káve rovnaký, ako v káve praženej. Kofeín má stimulujúce účinky na centrálnu nervovú sústavu, čo sa vo väčšine prípadov spája so znižovaním únavy. Táto stimulácia však zvyšuje aj rýchlosť metabolizmu. Kofeín zvyšuje takzvaný pokojový metabolizmus (Rest Metabolic Rate) o 3 až 11%. Pokojový metabolizmus je ukazovateľom toho, ako jednoducho naše telo spaľuje kalórie v pokoji. Čím je vyššia hodnota, tým je väčšia spotreba energie a tým viac si človek môže dopriať v jedle bez strachu z kilogramov navyše. Preto je pri pravidelnom (no nie prehnanom), pití kávy väčšia šanca úbytku na váhe. Pozor ale, pri dlhodobej konzumácii akýchkoľvek nápojov obsahujúcich kofeín hrozí, že si organizmus vybuduje odolnosť voči jeho účinkom.

Naše skúsenosti

Za celé obdobie čo pracujeme so zelenou kávou, sme sa stali jedným z najväčších predajcov. Vďaka tomu sme mali možnosť zozbierať informácie priamo od našich zákazníkov, čo ju mali možnosť vyskúšať. Stretli sme sa s rôznymi reakciami, avšak obzvlášť s tými pozitívnymi.

Najčastejšie reakcie boli:

  • rýchlejšie trávenie
  • strata na hmotnosti
  • úprava tlaku
  • energetická bomba
  • zvláštna chuť

Našli sa aj ľudia, ktorým vyhovuje viac klasická pražená káva. Každý má iné preferencie a iné chute, aké máte vy? Patríte do klubu milovníkov tejto zdravej pochúťky, alebo sa prikláňate ku starej dobrej klasike?