Kamenná predajňa
CAFFE4U

Obchodná 42, 811 06 Bratislava
+421 948 594 217
Home / O káve / Výroba kávy

Výroba kávy

IMG_8916Každé kávové zrno je obalené šťavnatou, sladkastou dužinou a tromi vrstvami obalu. Použitím mokrej alebo suchej metódy sa zrná zbavujú svojho tvrdého obalu. Oba spôsoby majú vplyv na kvalitu a konečnú cenu kávy.

Pri suchej metóde neprebieha proces kvasenia. Tento spôsob oddelovania kávových zŕn je menej náročný a používa sa len pri menej kvalitných kávach. Nazbierané plody sa musia zbaviť vlhkosti, a tak sa po niekoľko týždňov nechávajú sušiť na vzduchu. Musia sa pravidelne prehrabovať, aby sa zabránilo fermentácii. Pôsobením vzduchu pri sušení šupka zhnedne a je krehká. Tento spôsob nie je finančne náročný, ale musí sa dbať nato, aby zrnká nezostali príliš vysušené. Suché spracovanie sa využíva predovšetkým v arabských krajinách, Strednej Amerike a Brazílii.

IMG_8915Pri takzvanej mokrej metóde prebieha proces fermentácie. Tento spôsob získavania kávových zŕn je nákladný a používa sa iba pri kvalitných kávach druhu Arabika. O tejto káve sa tiež niekedy hovorí ako o "vypranej" káve. Pri mokrom spracovaní sa zachováva kvalita zŕn, pretože sú omnoho menej poškodzované. Čo najrýchlejšie po zbere sa oplodie odstraňuje zo zrna za pomoci lúpacieho stroja. Neskôr už by bolo jeho odstránenie problematické a zrnká by sa mohli poškodiť.

Vodou sa odstránia nežiaduce semená (príliš zrelé a zoschnuté) a u zrelých semien následne prebieha proces kvasenia, alebo fermentácie. Môže trvať niekoľko desiatok hodín a uvoľňuje sa pri ňom lepkavá vrstva, ktorá pokrýva pergamenovú šupku semien. Po fermentácii majú zrnká drsnejší povrch a ich šupka sa nelepí. Aby sa takto upravené zrná mohli uskladniť, musí sa znížiť ich vlhkosť, ktorá je po tomto spracovaní asi 50 percentná. Kávové zrnká sa musia nechať sušiť ešte asi dva týždne. Niekedy sa využívajú sušiace stroje, preferované je však sušenie na slnku. Rozložené zrnká sa musia pravidelne obracať, aby sa sušili rovnomerne a nepopraskala ich pergamenová šupka. Usušené zrná sa označujú ako pergamenová káva a v tomto stave už môžu byť uskladnené. Avšak nie na dobu dlhšiu ako jeden rok. Najväčším nebezpečenstvom pre kávu je vlhkosť, ktorá jej kvalitu znehodnocuje a tak musí byť uskladnená v suchu pri stálej teplote. Pred expedíciou sa z povrchu kávových zŕn odstráni lúpacími strojmi pergamenová šupku spôsobom, ktorý sa nazýva lúpanie. Úplne na koniec sa ešte zrná triedia a preberajú podľa veľkosti a hrúbky, čo je určujúcim faktorom pre kvalitu kávy. Ďalším kritériom je vzhľad a pôvod zŕn. Hodnotí sa stupňami od 10 do 20 alebo písmenami. Niektoré krajiny používajú kvalitatívnu stupnicu napr. označenie AA.

Jednou z najdôležitejších fáz pri spracovaní a úprave kávových zŕn je praženie, na ktoré dohliadajú skúsení odborníci - pražiči. Ide o zložitý proces, pri ktorom vzniká veľké množstvo prchavých látok, ktoré sú nosičmi vôní a chutí kávy. Tieto látky sú rozpustné vo vode a preto káva zaliata vriacou vodou je voňavejšia a poskytuje charakteristickú vôňu, ktorá znásobuje pôžitok z jej konzumácie. Praženie kávy je záležitosťou, ktorá sa nesmie podceňovať. Neodborné praženie kávy môže chuťovo znehodnotiť aj tie najkvalitnejšie zrná. Ako náhle pražené zrná stmavnú, uberie sa para a začne vystupovať vôňa kávy. Dôležitá je doba praženia aj použitá teplota. Ak sa praží nedostatočne dlho alebo pri príliš nízkej teplote, potom na povrch kávových zŕn nevystúpia tie správne aromatické oleje a káva má v dôsledku toho mdlú a nevýraznú chuť. Naopak, ak sú kávové zrnká pražená dlho alebo pri príliš vysokej teplote, káva je planá. Niekedy má dokonca spálenú príchuť.

Podstatná je veľkosť a tvar kávových zŕn, pretože každé zrno vyžaduje trochu odlišný spôsob praženia. Celý proces praženia je veľmi rýchly. Väčšie zrná vyžadujú zvýšenú opatrnosť, takže najľahšie sa pražia malé a tvrdé zrnká. Praženie kávy prebieha v rotujúcich bubnoch pri vysokých teplotách od 160 do 200 stupňov Celzia. Pri tomto procese sa mení farba kávových zŕn. Prebiehajú aj chemické procesy, pri ktorých sa premieňajú škroby na cukry, bielkoviny na peptidy a odbúravajú sa niektoré kyseliny. Zrná musia byť v neustálom pohybe, aby sa upražili rovnomerne a nedošlo k ich prepáleniu. Usušené zrnká pred pražením majú šedo-zelenú alebo žltú farbu a ich chuť aj vôňa je rovnako nevýrazná ako ich farba. Až po upražení dostávajú zrnká typickú hnedú farbu a ich chuť a vôňa sa vďaka aromatickým olejom zvýrazní. Pri pražení zrná naberajú na objeme a strácajú asi štvrtinu zo svojej pôvodnej váhy.

Pri pražení kávy sa berie do úvahy, že najkvalitnejšie kávy typu Arabika sú pražené len do svetlého odtieňa, aby sa zachovala ich jemná chuť a vôňa. Káva Arabika má jemnú kyslosť a tá sa zvyšuje práve svetlým pražením. Dlhšie praženie tejto kávy znižuje jej kyslosť a aj vôňu. Stmavnuté zrná sa musia čo najrýchlejšie ochladiť, aby sa zabránilo strate éterických olejov a aby sa zachovala kvalita a vôňa kávy. V niektorých oblastiach je zvykom v konečnej fáze praženia pridávať ku káve určité druhy korenia, ktoré ovplyvňujú jej chuť i vôňu. Na tento účel sa najčastejšie používa klinček, zázvor alebo škorica.

Existujú štyri stupne praženia kávových zŕn. Buď sú svetlo, stredne, tmavo alebo úplne upražené. Každý stupeň praženia sa hodí pre iný druh a tiež pre iný druh kávového nápoja. Svetlé zrná sa najlepšie hodia na kávu s mliekom, tmavšie sú vhodné pre čiernu kávu a tie najtmavšie upražené sa používajú pri príprave silného horkého espressa.

Káva sa k spotrebiteľovi dostáva buď ako zrnková alebo mletá. Vhodné je kupovať kávu zrnkovú a pomlieť ju až tesne pred prípravou, aby sa zachovala jej aróma. Tá z mletej kávy rýchlo vyprchá. Dôležité je zomlieť kávu na správny stupeň jemnosti, pretože rôzne spôsoby prípravy kávy vyžadujú rozdielne zomletú kávu.

Výroba kávy

Od zberu po šálku lahodnej kávy prejdú kávové zrná dlhú cestu. Tá je vyplnená rôznymi procesmi, pri ktorých sú zrnká v provom rade oddelené od dužinatého obalu a v poslednom pražené, aby získali charakteristickú farbu, vôňu a chuť.

Zistiť viac

Druhy kávy

Najznámejšie druhy kávy sú Arabica a Robusta. No je tu ešte jedna ďalšia. Prečítajte si niečo o druhoch kávy a ich špecifikách. Kde sa pestujú, akú majú chuť a ako sa od seba líšia, sa dozviete v článku, ktorý sme pre vás pripravili.

Zistiť viac

Príprava kávy

Kvalitnú a čerstú kávu je najlepšie vychutnávať bez mlieka, ktoré môže potlačiť alebo pozmeniť jej chuť. Preto sme pre vás pripravili článok o rôznych tradičných aj menej tradičných spôsoboch prípravy kávy. Od všeobecne známeho espressa, cez tureckú kávu až po pomerne nové spôsoby prípravy prekvapkávanej kávy.

Zistiť viac

Nákupný košík (0)

Košík je prázdny.
Top